採訪

無論是否為純素者皆大為滿足。「EdiTion Koji Shimomura」

首先讓我把話說在前頭,「EdiTion Koji Shimomura」並不是素食餐廳。

是所謂的美食高級法式餐廳。菜單上列著一排海鮮及肉類的出色料理名。

但是最近知道了,只要事先預約的話,便能進行素食或純素的對應,因此便立即預約了純素套餐並前往享用。

在此將介紹對純素有著極深理解並滿溢獨創性的料理,以及主廚-下村浩司先生的哲學。

EdiTion Koji Shimomura的位置與詳細資訊請點選連結。

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下村主廚的原則「獨創性」

這次在品嚐了下村主廚的料理之後,特別令我深受感動的是,主廚對於「食材有著非常深層的理解」。

雖然您可能會覺得這是一流的料理人應當要做的事情,但是下村主廚並非只是單純地善用食材,而是將食材意想不到的個性發揮出來。這對於料理,特別是純素料理而言,是多麼重要的事情啊!

下村主廚在某次的採訪中如此說著。

「雖然我在修業時代跟在許多偉大主廚們身邊學習、工作,但是一旦當我自己成為主廚之後,便開始想提供自己的料理。

因此,他們對我來說只是個基礎。比起從外部學習而來的東西,反而更想製作出從自己裡面湧出的想法,並做成料理。例如在看見食材、或是在旅行時自己感受到並湧出的東西。

現在在媒體上到處都能看到料理的資訊,不管是擺盤或是流行等,都有一定的順序。雖然會稍微看過這些資訊,但是自己的料理還是該追求自己的獨創性。我時常將此想法放在心上」。

下村主廚好像能發現到在食材中其他人所看不到的部分。

主廚的規則


要將法式料理的套餐做成純素式樣,並不是件簡單的事情。目前的現況是,肯做對應的店舖本身還非常地少。

而且下村主廚的目標是提供無論是否為素食者、純素者皆能大為滿足的料理。為此,有11項非常重視的規則。

  1. 比平常還要更重視素材感
  2. 考量色彩搭配
  3. 讓鹽味發揮功效
  4. 在意美味
  5. 讓微辣的口感發揮功效
  6. 考量口感
  7. 以乳化帶出綿密口感
  8. 使用堅果、穀物
  9. 活用多種類的植物性油脂
  10. 使用新鮮香草
  11. 讓辛香料的香氣發揮功效

平常在製作料理時,也想引用這些規則呢。

當然這次所品嚐的套餐中,隨處能看到這些規則的活用。

讓內心雀躍不已的美麗料理

接下來將詳細介紹這次所品嚐的套餐內容。

首先從冷製前菜開始

「馬鈴薯(品種:インカのめざめ)與蔬菜的沙拉 佐白花椰菜與茼蒿醬汁」


宛如花束般的一道料理。光是這一盤料理,便將上述的11項規則全部凝縮於此。

使用インカのめざめ馬鈴薯所製成的甘甜滑順馬鈴薯泥上,擺滿了多種類的蔬菜、香草類、豆類、堅果類及發酵豆奶起司。

一個一個細細品嚐的話,被仔細處理過的食材全都非常地美味。一起享用的話,則能感受到各式各樣口感及香氣相互混合,美味地令人陶醉不已。

出人意料的,還能感受到些微辣椒的香氣及滋味。使用了秘魯產的辣椒。在感受到辣味之前的絕妙處理,令整體的美味都凝聚一起。

溫製前菜 1
「萬院寺辣椒鑲菜 大蔥變奏曲 加賀蓮藕 花椰菜醬汁」


在火紅甘甜的萬院寺辣椒中鑲入蔬菜、發酵豆奶起司等食材,加上散發著輕飄香氣的劍葉橙,讓整體像是未知的食物般,有著不可思議的滋味。

軟白蔥的白色部分及綠色部分則各自以不同的料理方法處理,讓口感及味道都有所變化。

溫製前菜 2
「以甜菜糖漿焦糖化的菊苣 烤粗蘆筍 馬鈴薯玉棋 根菜」


醬汁為甜菜・杏仁牛奶・辣椒。

原本帶著苦味的菊苣。經過焦糖化後有著甘甜濃稠的口感,殘留的苦味也成為獨特的韻味。非常適合搭配葡萄酒(笑)。

主餐
「香菇與無麩質義大利麵 燉煮杏仁牛奶 以竹墨及蕎麥粉的麵衣快速一炸的筊白筍」


湯頭為昆布高湯・乾香菇高湯・杏仁牛奶。真的只有這些食材?其美味過於深層。剩下的是企業機密嗎(笑)。

甜點
「熊本山江栗與可可 百香果變奏曲」


雖然是以栗子為基底,卻有著在不使用乳製品及酒精時絕對無法想像的芳香及綿密口感。栗子本身便非常美味,只要添加水及砂糖便能有著濃厚的口感呢。

接著是能作為解膩用的百香果慕斯。此幕斯也是沒有使用乳製品及吉利丁,僅以Espuma打泡器進行打泡,雖然單單只是打泡,以湯匙舀取的話竟有著出乎意料之外的微硬觸感。

但是放進嘴後,在非常短暫的時間裡便消失不見了…真是痛快。

希望能讓無論是否為素食者皆能在同一張餐桌上享受美食

下村主廚在某個時候,發現到這個不能吃、那個不能吃的顧客逐漸增加了。其中有許多人並非是喜好,而是因為飲食的限制。

此外,常客們也隨著年齡的增長,開始重視起健康,進而成為開始研究素食料理的契機。

在同一張餐桌上,只要有一個人有著飲食限制,便讓人無法盡情享受,因此下村主廚的目標是能提供令大家皆能滿足的素食料理。

讓人能打從心底認為身為純素者真是太好了!的純素套餐

這次一同前往的友人選擇了一般的午餐套餐,其內容是特製的牡蠣料理及主餐的伊比利亞豬,感覺非常地美味。

如果自己不是純素者的話,也會非常一般地選擇該套餐吧。

但是這樣的話,就品嚐不到這次的純素套餐了。

而且,包含外國人在內,過去的純素者、素食者人口並沒有像現在這樣逐漸增加中,因此一流的主廚們並不會如此認真致力於這個範疇吧。

這樣想的話,能品嚐到這次的料理真的是非常幸運。

下村主廚,真是謝謝您了!

今後我們也將繼續提供有用的健康文章,歡迎分享!

※本文章為採訪時的內容,實際情況有可能有些變更。建議您在造訪店家時,事先詢問店員。

餐廳資訊

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