採訪

澀谷 daylight kitchen 〜下定決心作為發信基地而修改晚餐菜單〜

daylight kitchen位於東急澀谷藍塔大飯店後方,由澀谷站西口出站步行約3分鐘路程。

以季節性的綠色植物及花卉裝飾店門口及木甲板的露天座位。

我們聽聞daylight kitchen將晚餐菜單大幅變動,因此於試營運時前往採訪。

daylight kitchen的位置與詳細資訊請點選連結。

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依想法而決定修改晚餐菜單


時尚、美味、能放心帶孩子前往、車站附近的療癒空間等,daylight kitchen有許多受歡迎的原因。

但是,daylight kitchen最大的特色是對蔬菜、品種等食材相當講究。其對農家和食材有著強烈的情感及講究,令人越聽越感驚訝。

在開業的7年間,將這樣的情感慢慢傳遞給客人而有了成效,來店的顧客也變得志同道合,能分享對環境、飲食、農業的問題意識及感受。

看似是一帆風順的人氣店家,但其實老闆與員工一直感到苦惱。

是否有辦法能將我們的情感傳遞給更多顧客?是否能傳達農家的情感?


在澀谷開店的意義?開了這間如此寬敞店面的意義?我們能做些什麼?

不斷思考後的結果,於2017年7月決定修改晚餐菜單。停止供應招牌料理「御膳」,改以3款晚間套餐為中心,齊集適合搭配嚴選酒品的單點菜單,構成全新的菜單。

改為套餐料理便能增加與客人的接觸,若能增加說話的機會,就很容易將想法傳達給客人。活用充滿特色蔬菜的料理種類也更豐富了。

當想要轉變時,或多或少都伴隨著犧牲,即使如此, daylight kitchen還是決定改變。修改晚餐菜單可說是daylight kitchen的轉捩點。

以蔬菜為主角的晚間套餐

活用季節變化時令蔬菜的3款晚間套餐的共同概念為【傳達應時、品種及農家情感的晚間套餐】。

「非基因改造晚間套餐」5,000日圓(含稅)
「發現純素套餐」5,000日圓(含稅)
「孕育晚間套餐」3,800日圓(含稅)

以此3款套餐為中心展開。

套餐的主角為蔬菜,是由店家親自前往,確實溝通,感到能夠信任的簽約農家所提供。

除了新鮮度及栽種方法外,也關注品種,能分享下個世代、地球環境的農家,daylight kitchen僅使用他們所提供的蔬菜製作料理。

而且,在送達前並不知道會送來什麼樣的蔬菜。農家會寄送大量當時所摘採的蔬菜,通稱「野菜箱」。

看著送達的蔬菜,然後思考,並以其製作出最佳的料理,這正構成了蔬菜菜單。

本次將介紹3款套餐中能對應純素主義者的料理「發現純素套餐」5,000日圓(含稅)!

「發現純素套餐」的介紹

○開胃菜&單杯餐前酒
一開始的問候


<毛豆慕斯>
店內使用被稱為承繼長崎雲仙品種農家創始人的岩崎政利先生所寄送的毛豆,僅加入本葛使其凝固成慕斯。


<嚴選的紅酒>
採購自栃木縣的COCO FARM及井筒葡萄酒莊園等,日本自然派釀酒場所精選的紅酒齊備。

○前菜拼盤&農家沙拉
使用許多原生種、固定種蔬菜製成的季節餐桌

○傳遞農家情感的香蒜鯷魚熱沾醬拼盤
聯繫著承繼品種的農家・・・
能傳遞一道道蔬菜美味的擺盤。

以剛剛提及的長崎雲仙的岩崎先生為中心,長野縣輕井澤的有機農園Ortoasam、山梨縣笛吹的CULTA Farm、原生種專賣蔬菜店的warner warmer,是希望顧客能直接以五感品味由以上四間農家所寄送的時令品種蔬菜之美味及活力的一道料理。

○米飯/義大利麵
使用更接近原種穀類的一道料理

ASAKURA古代小麥義大利麵
(當天為時令蔬菜番茄紅醬義大利麵佐滿滿芝麻葉)
or
風土農園自然栽種的SASASHIGURE玄米燉飯
(使用岩手縣Geo Farm產洋菇的奶油燉飯)

○主菜
採用發酵食品及乾貨,能發現蔬菜擁有的力量的植物性主菜料理

<根菜法式薄餅佐丹貝>
嫩煎洋蔥與照燒風南瓜泥佐烤丹貝

○有機甜點&咖啡、茶
採用時令蔬菜及以自然農法栽種的水果,製成對身心有益的點心
帶有農家情感、擁有故事的咖啡及草本茶


<藍莓慕斯及枇杷>
於上野原自然栽種的藍莓中加入豆漿,製成慕斯,搭配靜岡自然的新鮮枇杷

相當美麗,而且是完全活用食材的出色料理。使胃舒服飽滿,讓心情豐富滿足!

店內也提供能享用魚肉類的套餐

本次修改的另外2款晚間套餐(「非基因改造晚間套餐」5,000日圓/「孕育晚間套餐」3,800日圓),能夠選擇肉類或魚類。

料理有
「同時思考永續發展」
「精選擁有背景與故事的品牌肉品」
「由市場直送的近海地區天然新鮮海鮮」
皆為嚴選食材。
***

由菜單的寫法,能了解到店家對每樣食材擁有的故事及背景非常重視。

代替蔬菜告訴我們的是店裡的人。關於送來的每道料理,似乎有許多話想訴說。

無論是於飯後或是在送餐時,皆非常歡迎。

由1樣食材連接而成的世界,在填飽胃的同時,也絕對能激發大家的想像力!

(Photo:Koichi Kawasaki)

今後我們也將繼續提供有用的健康文章,歡迎分享!

※本文章為採訪時的內容,實際情況有可能有些變更。建議您在造訪店家時,事先詢問店員。

餐廳資訊

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