飲食店取材

“ファーム・トゥ・テーブル” 都心にある農場、食べて元気に美しくなるWE ARE THE FARM(ウィ アー ザ ファーム)【渋谷】

渋谷駅から徒歩7〜8分、神泉駅から徒歩3分。

渋谷駅から人で溢れる繁華街を抜け、東急文化村を過ぎて緩やかな坂を上る途中にFarm to table(ファーム トゥ テーブル)をコンセプトとする「WE ARE THE FARM渋谷」(ウィ アー ザ ファームしぶや)」があります。

Farm to tableとは、「農場から食卓へ」!

新鮮な採れたて野菜を、ダイレクトにお店のテーブルに繋げ、料理していただく。最もシンプルでありながら誰もが描く理想を、しっかりとした考えで実現しています。

野菜本来の美味しさを味わえると口コミで噂が広まり、瞬く間に人気となったこちらのお店。

今回お話を伺ったのは 、運営するALL FARM古森代表と共に兄弟で会社を盛り上げる、古森洋介(ふるもりようすけ)さん。

野菜が中心の食事・店内のご紹介と共に、ALL FARMのスタートからWE ARE THE FARMを運営するに至る経緯、また農業についての今後の展望なども熱く語って頂きました。

WE ARE THE FARM渋谷の場所や詳細な情報はこちら


お店も料理も野菜も全て自分たちの手作り。それが「WE ARE THE FARM」流!


野菜のレストランを展開する会社、株式会社ALL FARMの代表取締役 古森啓介(ふるもり けいすけ)氏は、2014年に代々木上原で「WE ARE THE FARM」をオープンしました。

その後は、池袋にデリ専門の「KALE FARM」・銀座にバル「STAND BY FARM」、そしてこの「WE ARE THE FARM渋谷」(旧店名STAND BY FARM 松濤)を2016年にオープン。

今年初めにメニューが変わり、ヴィーガンメニューがより豊富になりました。


スタートは小さな土地でした。ALL FARMが千葉県の佐倉で農業を始めるようになったきっかけは、高齢のために農業を辞められた方々から畑の提供があったこと。

東京都内へのアクセスは1時間半程。今では千葉の約12,000坪(東京ドーム1つ分位)の土地で、日本の在来種の野菜を含め、こだわりの野菜を作り続けています。

その農園で作った無農薬・無化学肥料・固定種・露地栽培の採れたての野菜の美味しさと素晴らしさを伝えたいという思いから、野菜のレストランを始める事になりました!


農園から届く野菜を提供する店内は、農家の納屋を感じさせながらもスタイリッシュな作り。

スコップがディスプレイしてあるお店は、農家の裏庭で取れたての野菜を食べているような気持ちになりますね。

お店の内装やショップカードも全て自分たちで立案。若いスタッフのアイディアも大切にし意見を取り入れている店内は、皆が生き生きと楽しそうに仕事をしており、気持ち良い空気が伝わってきます。

新鮮なとれたて野菜だからこそ、全てを無駄にしない。いのちを丸ごとテーブルに!美味しくサラダで食べると言うアイディア。


お店の看板野菜はケール。

今ではスーパーフードとして知らない人はいないケールですが、日本でまだあまり有名ではなかった時から、ALL FARMはケール栽培の先駆けとして農業をスタートしました。

ケールを使ったメニューがたくさんあることに驚きます。

ケールのパーツを余すところなくお料理に使っているのは見習いたいところです。


ケールから抽出した食物繊維「ケールファイバー」を使った「ファイバーボール(580円税抜)」。

メンチカツのような、しっかりとした食べ応えは噛むほどにグリーンを感じます。

緑黄色野菜の女王と言われるケールは青汁の原料としてよく知られています。元はキャベツやブロッコリーの原種。

カリウム・マグネシウム・カルシウム・モリブデン・ルティンなど、驚くほどの栄養素に満ち溢れた野菜です。

ケールの栄養と効能

  • カルシウムは野菜の中でもトップクラス。骨粗鬆症予防の効能。
  • β-カロテン・ビタミンCが豊富。抗酸化作用・活性酸素除去・ストレス抑制の効能。
  • ビタミンK。止血効果や骨を丈夫にする効能。・葉酸。貧血の予防に効果的。
  • パントテン酸。エネルギー生産と新陳代謝が活発になる効能。


インタビューの時にいただいたケールとオレンジクレンジングドリンク(750円税抜)はフレッシュで飲みやすい!

ジュースはお店でプレスをしているのではなく、千葉の農園で収穫されたとれたてのケールや野菜・果物をすぐに農園近くの工場でジュースにして冷凍保存をしているそうです。

年間を通して美味しいコールドプレスジュースがオーダーできるわけですね!


喉越しもさわやかなケールビール(820円税抜)やカシストマトなど、健康ドリンクのような野菜のカクテルがあることにもワクワク。全部制覇してみたいですよね。


WE ARE THE FARMのもう一つのお勧めメニューは「畑の鉄板焼きバーニャカウダ」(3〜4人前、3,600円税抜)。ヴィーガン対応のソースは和歌山の金山寺味噌と自家製無添加味噌が2種類ついてきます。

朝採れの農園直送生野菜がテーブルを埋め尽くすほど盛りだくさんに並べられます。

どの野菜もそのまま食べてもいいくらい、素材自体の旨味を感じます。


この日はみやまカブ・野崎早生(のざきわせ・白いカリフラワー)・とっても甘みが強い紅はるか・リーフレタス・ワイルドトスカーナ(ズッキーニ)など中々食べられない貴重な野菜がたくさん!

その他にも、一時間火入れをした奥州玉ねぎや、生とタレにつけたフリットの紅芯大根の食べ比べなど、グルメな人にもオススメな充実したラインナップです。

こだわって作られている野菜は、パワーのある味がします。WE ARE THE FARMは、調理法も出来るだけシンプルにし、野菜本来の味わいを伝え続けています。

安全な野菜だからこそ皮ごと食べることができる。野菜の栄養素が一番豊富な部分を一緒に食べられるというのは幸せな事です。


「小糸在来大豆となつのこまトマトのチリコンカン トルティーヤチップ添え(800円税抜)」

大豆がとっても甘いのでスパイシーなのがちょうどいい!薄く揚げたトルティーヤチップはサックサクです。

チリコンカンに使われている小糸在来の大豆も、自分たちで作ったものです。

「昔から千葉に伝わる大豆の在来種『小糸在来』の味を知ってほしいです。そして、そう言った在来種を後世に残したいんです。」(古森さん)


「フレッシュマッシュルーム(1,180円税抜)」薄くスライスすることで旨味を出した、生のマッシュルームはコリコリぽりぽり。輪島の岩塩が旨味を引き出し、お酒のおつまみにも最高です。

野菜メニューの他にお肉料理も充実。男性客でも十分満足感を得られるようなメニューになっています


ランチタイムにはケールを含めたオーガニック野菜が食べ放題なので、仕事合間のリフレッシュにもオススメです。

野菜作りのこだわりを若者達と共に盛り上げていくALL FARM

在来種・固定種・無農薬・無化学肥料に注目したのは、古森さんの兄啓介さんの友人である寺尾卓也(てらおたくや・在来農場 農場長)氏がきっかけ。

寺尾氏はすでに農業を始めており、その考え方に啓介さんも共感されたところから始まりました。

古森さん自身も添加物の入っていないものを食べる環境で育ってきたため、本来の野菜のおいしさを小さい頃から知っていたそうです。

おしゃれなカフェやレストランを目指し、ニューヨークやサンフランシスコに視察に行った古森さんが目にしたものは、ビーガン・ベジタリアンの食生活や、カフェ・レストランの多さ、システムの合理性でした。


日本に帰国後、古森さんは農業と消費者の架け橋になれるような仕事がしたいと強く思うことに。

そして農業と食が結びつき ALL FARMを設立、「WE ARE THE FARM」「STAND BY FARM」の展開に至りました。

「有機栽培や無農薬野菜と言うと、日本にはJAS企画がありますが、JAS企画はそれなりの規定があります。我々は制度に囚われてしまう事なく自分たちの信念に基づいて野菜を作っています。」(古森さん)

キッパリとした考え方ゆえに、WE ARE THE FARMのスタッフはお店で食事を提供するだけではなく、月に1、2度千葉にある畑に行き農業を行います。

自然に触れ、生命としての野菜たちを知り、生産する側の立場に立って野菜を扱って欲しいという思いからです。

「泥んこになって畑仕事をして、愛情をかけて作った野菜で料理をする。そうすると全てにおいて愛着が湧いてくるのでスタッフからも良いエネルギーが出て来るんです。

お店のスタッフから、畑に行きたい!あの野菜が今どんな生育状況なのか確かめたい!そんな声も出るんです。

自分たちで作った野菜がどのように育ち、どのようにお客様に提供されていくのか。その一連の流れを身をもって経験していって欲しい。

畑からの野菜の搬入も自分たちでやりますし、僕も自ら月に1、2度は畑で作業をします。楽しいんですよね!」(古森さん)

本物を知ることで、自分にとっていいものを見極める


和やかな雰囲気でお話を伺う中、農業に取り組む若者の話になると、古森さん(写真)の顔がちょっと引き締まりました。

「これからの若い人たちには、お金だけじゃない付加価値・自分のポリシー・やりたい事を大切に、仕事をしてほしいと思っています。

極端ですが、無収入でもやる価値がある仕事があってもいいんじゃないか、それが農業であっても良いと考えています。

そうやって仕事に信念を持ってやって行くうちに、必然的に収入やお金がついてくるのではないでしょうか。自分のやりやいことを貫く気持ちを大切にして欲しいです。」(古森さん)

古森さんは若いこれからを担う人たちに、農業だけにとどまらない想いを発信しています。

そして、若い人たちだからこそコンビニなどの食事ではなく、きちんとした安全な食材でできた食事をしてほしいといつも思っていらっしゃるそうです。

「本当においしい野菜の味を知ると必然的に自分が食べるものを選べるようになると思うんです。自分の体で感じていいものを見極めることができるようになって欲しいです。」(古森さん)

世の中にこれだけいろいろな食べ物があり、情報もあふれている中で、自分で見極められる事は本当に大切ですね。


今後の展望について古森さんにお伺いすると、

「アイディアはいろいろあります。

もう少し安価で野菜をたくさん食べられるバーニャカウダの専門店とか、気軽に買えるデリなどで、コンビニフードを食べている忙しいビジネスマンの、コンビニフードの食生活を変えてあげたいと思うんです。

無農薬野菜を育てることは大変手間がかかるので、良い事とは分かっていても大手企業ですらなかなか手を出せない事業なんです。僕たちが大切に作ってきた野菜で、ビジネスとして利益の出る農業にしていきたいと思っています。

今後はグルテンフリースイーツや、酵素玄米も手がけていきたいですね。」


WE ARE THE FARM渋谷では数量限定で、タルトアーティスト山崎照(やまざきしょう)さんによるSecreT ART(シークレットアート)のグルテンフリー・ヴィーガン・低糖質のタルトがいただけるようになりました。

【山崎照さんInstagram】
https://www.instagram.com/tarte0228

これからの彼らの農業やビジネスの展開がとても楽しみです。

今後もヘルシーで役立つ記事を配信していきますので、ぜひシェアをお願いします!

※記事の内容は取材時点のものであり、変更される可能性があります。来店時には、あらかじめお店にお問い合わせいただくことをお勧めします。

店舗情報

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