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日々の料理で徳を積み、生まれる美味しさがある。伝統と格式ある精進フレンチを間近で〜Le Paysan(ル・ペイザン)小瀧シェフに学ぶ〜

「精進フレンチ」、それは香川県にあるレストラン「ル・ペイザン」の小瀧裕己シェフのオリジナル料理です。

1月14日に伝統と格式ある精進フレンチ料理講座 〜「Le Paysan(ル・ペイザン)」の小瀧シェフに学ぶ〜が開かれました。

動物性食材だけでなく、にんにくやねぎなどの五葷(ごくん)も使わずに味を深めていくレッスンは、参加者の方からも笑顔が溢れる時間となりました。

小瀧シェフの楽しいお話も満載となったレッスンの模様をレポートいたします!


今回会場となったのは、各メディアでも話題の「チーズのような豆乳ぶろっく」でおなじみ、不二製油のスタジオです。


香川からいらっしゃった小瀧シェフ(詳細プロフィールは下記参照、以前の小瀧シェフのご紹介記事はこちらから)は精進フレンチを提供して17年。

「精進フレンチ ル・ペイザン」は弘法大師ゆかりの総本山善通寺にほど近い場所にあり、食を通し豊かな野菜の美味しさから命の尊さを伝えています。

精進フレンチは精進料理に基づき、動物性食品だけでなく五葷(ネギ、タマネギ、ニラ、ニンニク、ラッキョウ。臭いの強い野菜類)を使いません。


日本の精進料理と中国の素食の技を取り入れた精進フレンチが学べるとあって、この日の会場は満席!


季節感を感じる今回のメニューの中の一品、「ソイルと白菜のロール」。

ソイルとは大豆タンパクを表すネーミングで、小瀧シェフの尊敬する方が生み出したもの。シェフもお気に入りだそうです。

「ソイミートのミートってお肉みたいで変だよね?」ということから、大豆=ソイ、土=ソイルの2つを合わせてソイルとしました。

小瀧シェフ:「肉と比べると大豆はタンパク質が少ないじゃないかとよく言われますが、大豆には体内へタンパク質の吸収力が十分にあります。そこをみなさんにわかってほしいですね。

厨房は昔はうるさくて戦場みたいだったけど、肉を使わなくなってからは静かです。殺気というものがないんですよね。」

シェフは五葷抜きで玉ねぎを使わない代わりに、白菜を使うことが多いそうです。メニューでは白菜が本来もつ甘み・旨味が感じられ、その理由が良くわかります。


「1200年前に空海が中国に渡り学んだ精進の世界、そんな空海の遺す四国八十八ヶ所のお寺のある地に精進料理のお店がないのはおかしいと思い、自分でやろうと思ったんです」
(小瀧シェフインタビューより)

そう語っていた小瀧シェフからは、レッスンの合間に四国や空海のお話など盛りだくさん!中でも印象深いのは曹洞宗の開祖、道元の話です。

小瀧シェフ:「食べるのは一瞬だけど、それまでの過程が長い料理は一番徳を積めると道元は言ったそうです。」

仏教を学びに宋へ行った道元。そこで禅仏教とは「生活禅」だと発見したと言われています。坐禅だけでなく、日常生活のすべてが修行であり、料理を作ることも重要な悟りだと説かれました。

日々の生活における全ての行為が、その心がけ一つで立派な修行になり悟りを開くことになるのです。


料理の味の7割を左右するのが、「切る」ということだという小瀧シェフからは、包丁の使い方までレクチャーがありました。

こうしたレッスンの中で、切り方を丁寧に教えてくれることはあまり見ない光景です。

小瀧シェフは道元のように日々の料理を大事に積み重ねることで、独自の味を毎日作り上げていることがわかります。

だからこそ、地味に見えるかもしれませんが切り方を教えてくれる。

生活の中で何気なくやっていることがさ、美味しさに直につながっているんですね。日々の何気ない動作も大事に思えてきます。


カットしたオレンジをグラッセし、ソースに加えた「菜の花のムニエル」。

ナッツ・オレンジ・ピンクペッパー・ケッパー・松の実・アーモンドと、特に珍しい材料を使っているわけではないのに、それぞれの美味しさがハーモニーとなって口の中で広がっていきたまりません。


シェフの料理はとてもシンプルです。難しいと思われる行程はほとんどなく、食材の良さを最大限に引き出した料理が次々と出来ていきます。


「ビーガンガトーショコラ」。ビーガンスイーツにありがちな固い感じが全くなく、「美味しい」と絶賛の声が!

今回のメニューでは、食材の味を引き出すためにEM菌を使用しました。EM菌は乳酸菌・酵母菌などの有用微生物群です。

悪玉菌を抑える効果があり、野菜を洗うと農薬や雑菌などを除去すると考えられています。この日の野菜もこのEM菌を使って洗っています。

小瀧シェフ:「発酵をはじめとした日本の伝統文化である「菌」の文化は日本人が伝承しないとといけないと思っています。」


今回はスペシャルなお土産として、デモの料理にも使われたソイミート、染野屋のソイの炙り焼き、ル・ペイザン特製大豆ハンバーグ、不二製油チーズのような豆乳ぶろっくがみなさんにプレゼントされました。

日本製のソイミートとチーズの威力を感じるラインナップにみなさん大興奮!


ソイの炙り焼きは小瀧シェフが監修したものです。

今回は染野屋の小野篤人社長も駆けつけて下さいました。ご自身も環境を考えビーガンとなった小野社長。

「小瀧シェフの料理のようなヘルシーで美味しい食事が環境を復活させて、未来の子供達にプラスの地球を与えられるというのは本当に素晴らしいと思っています。」と持続可能な食生活についての思いをお話して頂きました。


豆乳を豆乳クリームと低脂肪豆乳に分離する世界初の技術、USS製法を使った豆乳チーズ・ホイップ・クリームなどを海外に輸出している不二製油の岩舘さん。

牛乳でできたチーズのように、発酵という過程を経て作るチーズのような豆乳ぶろっくがプレゼントされるということで、みなさんから歓声が上がっていました。

まめプラスHP
http://www.mameplus.jp/


レッスンを通じてわかるシェフのステキなお人柄からか、レッスンが終わってからもお話しは尽きることはありません。


地方ではまだまだビーガンどころかベジ対応してくれるお店も少ないという声があります。

そんな中で、小瀧シェフのように拠点がどこであっても誰でも美味しく食べられる料理に腕を振るい、活躍しているシェフがいることはとても嬉しいです。

これからも、このようなステキなシェフをVegewel でもっとご紹介していきたいと思っています。

【小瀧裕己シェフプロフィール】


大阪の有名和食店で3年、その後フランス料理に転向し、大阪・名古屋・東京の一流ホテルレストランで修業後、香川に帰郷。

1990年にフレンチレストラン「Le Paysan」を開業。

1999年にフランス、スペイン、モナコ、ドイツ等に渡り再修行、日本の伝統食のすばらしさを再認識し、帰国後日本初のジャパニーズ精進フレンチとして2002年より展開。テレビや雑誌等で紹介される。

現在は、各地で講演、学校などで教育の一環として食育や料理教室などに精力的に取り組むほか、有名百貨店や企業などに料理(オリジナル製品)を卸している。

http://www.paysan.jp/

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Emika

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