飲食店取材

京都だから作りたい菜食料理がある。私が京都に移住したワケ。菜食庵Padma(さいしょくあんパドマ)【京都・出町柳】≪後編≫

魔法のような菜食料理で人々を魅了する菜食庵Padma(さいしょくあんパドマ)。

前編ではどんな人にも寄り添える動物性食材を使わないヴィーガンで、「平和的ごはん」を日々作り続ける久野さんの思いをご紹介しました。

後編では東京から移住を決めた理由やパドマの顔とも言える絶品のテンペをご紹介します。

≪前編≫京都発「平和的ごはん」は体・心を満たす魔法の菜食ご飯。菜食庵Padma

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様々な出会いで京都に導かれた。


元々は東京・下北沢のオーガニックレストランの他、様々なジャンルのレストランやバーで働いていた久野さん。

インドのバリエーション豊かなヴィーガン料理と、美味しいオーガニック野菜、この二つの出会いが久野さんを菜食料理に導きました。

オーガニック食材で料理するうちに、久野さんの心に湧き上がってきたのは“美味しくて、体にいいご飯ってなんだろう”という思いです。

その思いを抱えながら、メディテーション(瞑想)のために訪れた京都でまた人生を変える出会いがありました。


京都のヴィーガンレストランの方々や、若くして農業をしている方々との出会いです。食に対して意識の高い方と交流することを、面白い・楽しいと思える自分がいたそうです。

「京野菜は種類も豊富で本当に美味しいです。

土のエネルギーが無理なく循環している感じがするんです。思いを込めて作られてた野菜と生産者さんとの距離が近いここでなら、自分の理想のご飯が作れると思いました。」(久野さん)

びっくりするほど美味しいテンペとの出会い


久野さんと生産者さんとの出会いの一つが、パドマの顔とも言えるRUSTOテンペ(ルストテンペ)を作るルストノさんとの出会いです。

テンペはインドネシアの納豆とも言われ、テンペ菌で大豆を発酵させた食品です。

ヴィーガンの生活が長いライターは、テンペを食べる機会が多いのですが、なかなか美味しいテンペと出会えずにいました。硬く、酸味があるものは特に苦手です。

パドマでルストノさんの作るテンペを頂いた時、ふっくらさと旨味を感じ、他のテンペとの違いにびっくりしてしまいました。


インドネシアから滋賀に移住したルストノさん(写真左)。

工場も井戸も自分たちで作るほどのこだわりと情熱!天然の地下水を使用し、防腐剤・添加物を一切使用せずにテンペを作っています。

通常テンペは加工の過程を経ますが、ルストノさんのテンペは無加工のため、出来立てそのものを提供すること出来るのです。滋賀産の大豆を使うという非常に贅沢なテンペです。

【RUSTOテンペ】
http://www.geocities.jp/tempe8rusto/


生産者と直接お話しながら、食材一つ一つを丁寧に選ぶ久野さん。料理に対する丁寧な姿勢は美味しさとなって表れています。

第2章を迎えるこれからのパドマ


パドマの現店舗での営業は、2019年の3月迄です。

新しいパドマに向かってあと1年、パドマはさらなる進化に向かっています。

「これからは、もっといろんな方により沿ったご飯を出していきたいです。生の物が苦手だったり、塩分を控えていたり、年齢や体質によって合うごはんは変わってくるので。

胃を休めるようなやさしいご飯、養生食を作って行きたいですね。」(久野さん)


久野さんが導かれたように、私もパドマで京都の野菜の美味しさと出会うことができました!ありがとう、そしてごちそうさまでした。

今後もヘルシーで役立つ記事を配信していきますので、ぜひシェアをお願いします!

※記事の内容は取材時点のものであり、変更される可能性があります。来店時には、あらかじめお店にお問い合わせいただくことをお勧めします。

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