ヘルシーな知識

今さら聞けない、グルテンフリーのグルテンって何?

グルテンフリーという言葉が私たちの生活の中に定着してきました。

アレルギーをお持ちの方や健康志向の方からの支持を受け、レストランのメニュー・スーパー・コンビニなどでもグルテンフリーの表示をよく見るようになりましたよね。

2017年にVegewelで最も読まれた記事は、グルテンフリーの記事でした。

ハリウッドのセレブやスポーツ選手から広まったグルテンフリーは、健康志向の方だけでなく、食の選択肢の1つとして私たちの生活に浸透しつつあります。

グルテンフリーでは悪者のような扱いを受けているグルテンですが、グルテンは本当に体に悪影響なの?良いところは?そもそもグルテンって何なの?ということにフォーカスして、

今日は「今さら聞けない、グルテンフリーのグルテンって何?」をお届けします。

グルテンとは?


グルテンは、小麦・大麦・ライ麦などの穀物の胚芽と胚乳から生成されるタンパク質の一種。

グルテンと言われると、海外発祥の新しいもののように聞こえますが、実は日本の伝統的な食材でもあります。

ラテン語のglue(接着)が語源のグルテン(gluten)は、日本語では「麩質」と表され、乾燥したものはお味噌汁の具材、生のものは麩まんじゅうなど、私たちの身近でよく目にしていますよね。

消化吸収がよく栄養豊富で体にやさしい食材として、日本では昔から「お麩」として食されてきました。

柔らかくふわふわの食感と消化の良さから、赤ちゃんの離乳食やおやつ、お年寄りや病気の方の食事などにも安心して用いることができます。

グルテンの持つ性質は、パンや麺類など小麦加工品を作る上で弾力・柔軟性・膨張を助けるものです。

現代の食品にはグルテンを含む小麦粉を使用した食品か多く、グルテンフリーの食生活を実践するには知恵と工夫が必要だと言えます。

グルテンを作る!


グルテン(小麦タンパク質)は、小麦粉に水を加えて練ると粘りが強くなってきます。練り上げたものを何度も水を変えて洗うと、デンプン質が取り除かれてチューインガムのような塊のグルテンが残ります。


100gの小麦粉(中力粉)に水60ccを加えて35gのグルテンができました。

ホームベーカリーの普及に伴い、スーパーでも簡単に手に入るようになったグルテン粉(グルテンを乾燥させて粉にしたもの)を使えば、水洗いなどの手間なく家庭でも簡単にグルテンを手作りすることができます。

グルテンを煮たり茹でたりしたものは、セイタンやグルテンミートと呼ばれ、蒸したものはコーフーと呼ばれます。モチモチとした歯ごたえのある食感から、新しい健康食品・お肉の代替品として注目されています。

グルテン(麩)の歴史


麸は室町時代に中国へ渡った修行僧によって伝えられ、禅僧の貴重なタンパク源として重宝されました。

安土桃山時代には、千利休が茶会に供したとされる、「ふのやき(麩の焼き)」という茶菓子があります。

焼いたグルテンに味噌などを包んだ菓子だったと考えられ、「ふのやき」が焼麩の始まりだといわれています。

江戸時代中期までは、グルテンそのものを煮たり、揚げたりして使用していましたが、江戸時代後期にグルテンに小麦粉・米粉・餅粉等を加えて調理する事が考えられ、いろいろな麸が作られました。

明治時代以降は、外国からキメの細かい精白小麦粉が入るようになり、それを原料にしたなめらかな食感の麩を作る技術は、現代の様々な種類の麸作りの基礎となっています。

また、戦時中の物資が不足していた時代には、グルテンがチューインガムの代替品とされていました。

グルテンの主な栄養素

  • ナトリウム
  • カリウム
  • カルシウム
  • マグネシウム
  • リン
  • 亜鉛

グルテンは、豊富なミネラルに加え植物性タンパク質も豊富で低カロリー。離乳食にも使われるほど消化が良いのも特徴です。

グルテンの代表的な使われ方


グルテンを含まない米粉・大豆粉・ふすま粉などでパンを作る場合、グルテン粉を加えることでふっくらとした仕上がりになります。

精進料理の材料の一つとして欠かせない麩は、京料理ではポピュラーなもの。

麩にはほとんど味がないため、煮物や汁物など定番の和風料理から、洋風・中華風・エスニック・スイーツなど、色々な料理にアレンジすることが可能です。

また、ベジタリアンやヴィーガンなど動物性食品を食さない方が、肉料理の代替えとしてグルテンを活用することは珍しくありません。

唐揚げ・角煮・カツレツ・ハンバーグなど幅広く活用できるのも、グルテンが無味無臭で加工しやすい食材だからです。

グルテン(麩)を使った簡単おやつ


家庭にあるものでシンプルに作れるおやつをご紹介します!焼き麩は1つ約0.5gのものを使用しました。

焼き麩のサクサクラスク風

【材料】

  • 焼き麩 20g
  • ココナッツオイル(ヴィーガンの方ではなければ溶かしバターも可) 大さじ2
  • 甜菜糖(きび糖・砂糖など) 大さじ2

【作り方】
① ココナッツオイルと焼麩をしっかりとからめる。

② ①の全体に甜菜糖をまぶす。

③ 180℃に熱しておいたオーブンで7~8分ほど焼く。 ※焦げやすいので、様子を見ながら焼いてください。

お腹にやさしい焼き麩アイス

【材料】

  • 焼き麩 10g
  • 豆乳(ヴィーガンの方ではなければ牛乳も可) 50g
  • メープルシロップ (はちみつ・砂糖など) 大さじ2

【作り方】
① 豆乳とメープルシロップをよく混ぜる。

② ①に焼き麩を10分ほど浸す。

③ ジップロックなどに入れ平らにして冷凍庫へ。

④ お好みの固さに凍らせる。

カカオパウダー・シナモン・きな粉・抹茶・ゴマなど、お好みの味でバリエーションを楽しんでみてくださいね!

グルテンは体に良い?悪い?


白米と比べて炭水化物の量が少なく、低脂肪・低糖質・低コレステロール・低カロリー(1g当たり4キロカロリー)でダイエットや血圧を気にしている方に理想的なグルテン。

「グルテンを摂取しても問題のない方」にとっては身体に嬉しい効果が多く、美容と健康のためにもオススメですが、「小麦アレルギー・セリアック病(グルテン性腸症)・グルテン過敏症の方」などの方には注意が必要な食材です。

グルテンを取り除く食生活にすることで、偏頭痛・消化不良・吐き気・湿疹・胸の痛みなどの症状が改善されたという事例も多く出ているので、気になる方は試してみるといいですね。

体質に合わせた食材選び


グルテンは、昔から貴重なタンパク源として生活に密接してきた食材です。グルテンフリーの食事療法を試して、体調が良くなる方もいれば、私のようにあまり変化を感じない場合もあります。

今さら聞けない、小麦粉について&グルテンフリー生活を振り返って

各人の体質や健康状態、ライフスタイルによって、摂取の有無を考え、カラダの声に耳を傾けたバランスの良い食生活を心がけたいですね。

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