飲食店取材

ヴィーガンイタリアンを町家でいただく至福の時。京都オーガニックイタリア料理ダ・マエダ【京都・北野天満宮】

京都の風情ある町家を改装したイタリアンレストラン、ダ・マエダ。ベジタリアンの方もそうではない方も一緒に楽しめる、極上の時間を過ごせるお店です。

お肉が大好きだった生活からヴィーガンになったという前田高弥(まえだたかみつ)シェフは、イタリアンにマクロビオティック・ローフードなどを取り入れ、新たな料理を生み出しています。

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町家再生の先駆けは、和×中世ヨーロッパ


京都の中でも古い歴史がある織屋の町「西陣」。北野天満宮、晴明神社などの観光地にほど近い。ダ・マエダ。1999年のオープン時、このあたりには一件もイタリアンはなく、町家再生の先駆けともなったお店です。


町家再生のプロの大工さんが手がけたお店は、中世ヨーロッパの雰囲気が。石壁を思わせ柔らかく光があたる壁は、イタリアの素材を使った漆喰塗りです。

シェフの息抜きは黄金テンペラ画を描くこと。(下画像)


最近は絵のご注文もあるそうです。

ローフード・マクロビオティックと出会った新しいイタリアン


自社農園で作られたオーガニック野菜を使っている、ダ・マエダ。絶対食べたいヴィーガンメニューといえばこちら。

「イタリア産ボルチーニ茸の玄米リゾット(1,400円税抜)」

テーブルに運ばれてくるとキノコの香りがフワーッと漂います。

ローフードの技術を用い、イタリア産ポルチー二とキノコを低音で乾燥させ水分を飛ばすことで、芳醇な香りを引き出しました。


取り分けのお皿の和食器、牡丹に風情があります。

骨董収集が趣味。骨董仲間とイベントをすることも。「たまに何百年前の逸品でお料理をもりつけますよ~」と。


もう一つのおすすめはこちらのスパゲッティ。この日だけのおまかせで特別に2種類いただきました。

※通常は「有機野菜の重ね煮ソース 宮内舎玄米麺(1,500円税抜)」がヴィーガンでいただけます。

こちらはトマトを用いたソース、トマトの旨味が口いっぱいに広がる王道のイタリアンです。

シェフの料理のポリシーは「物を捨てない」。野菜出汁についてお伺いすると、メニューには使えない大根の葉や人参の皮などを集めておいて、いいお塩・玉ねぎ・梅干し・トマトで作っているそうです。

季節の野菜を使うので、自然とその時期にあった出汁になるのだとか。


こちらはかぼちゃ・黒豆・スティックブロッコリーのスパゲッティ。パスタは小麦のパスタに加え、無農薬玄米粉スパゲッティからセレクトできます。

今回選んだ玄米粉スパゲッティはとってもコシがあり、適度な歯ごたえ。ソースもよく絡み、小麦と比べる以前に「これが美味しい!」といえる麺。

島根の宮内舎(みやうちや)の玄米麺を使用。農薬・化学肥料不使用米のみを選んでつくったこだわりの麺です。

【宮内舎】
http://miyauchiya.com/info/


石窯で焼くナポリ風ピッツァもヴィーガンメニューがあります。(小1,000、大1,900円共に税抜)

グルテンフリーの生地も登場しました。他のイタリアンとダ・マエダの違いは、スパイスとハーブが多く用いられていること。

ヴィーガンのピッツァにはカシューナッツで作られたナッツチーズを合わせることで、野菜だけの物足りなさを感じさせないメニューになっています。

ベジもノンベジも集うコンフュージョンなお店へ。


前田シェフはイタリア料理人歴30年です。イタリアでの修行時にはお肉屋さんでわざわざ勤めたくらいのお肉好きでしたが、12年前ヴィーガンの食生活になりました。

きっかけをお伺いすると「今考えると、お肉が体にあわなかったんですよね」と笑う前田シェフ。元々アレルギーも多く、昔からお肉を食べると体調が悪くなっていたそう。


「そこに気がついてから、安心・安全な食材を選ぶようになりました。環境のことも考え、自分で畑を始めたときに、化学肥料や農薬がアレルギーの一因になることも知りました。

知り合った仲間から食についての話を聞いているうちに『あれ?自分はヴィーガンなのかな?』と。

お店に戻ると、体に負担のかかる料理を食べて、しんどそうなお客様もいて。そして、ヴィーガンメニューを始めました。」(前田シェフ)


前田シェフは、自分がヴィーガンなのにお肉料理を出すことに抵抗があった時期もあったそうです。

しかし、姉妹店のヴィーガンカフェOrganic House Salute(サルーテ)を京都駅前にオープンしたことで気持ちに区切りがついたことや、常連さんも多い事から、ダ・マエダはこのまま「コンフュージョン的なお店でもいいかな?」と思って続けているそうです。

まだ、ヴィーガンという言葉も聞きなれない時から作り続けてきた前田シェフ。

今ではオンラインショップ 「サルーテオンライン」がマクロビ、ロースイーツ通販部門で1位になり(2018年4月)、時代がやっと追いついてきているようです。

【オンラインショップはこちら】
http://da-maeda.shop-pro.jp/


前田シェフは、新たな夢に向かって進んでいます。新天地はなんと岡山!

岡山は今、若い農家さんや自然食に関わる様々な人たちが集まる注目スポットなのです。

畑があり山々に囲まれ、井戸水もある自然豊かな土地に前々から通っているシェフ。来春にはパーマカルチャーな新店をオープン予定だそうです。

シェフ曰く、桃源郷という地での新たな出会いに今からワクワクです。

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※記事の内容は取材時点のものであり、変更される可能性があります。来店時には、あらかじめお店にお問い合わせいただくことをお勧めします。

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鍼灸指圧マッサージ師、整体師、スポーツトレーナー。祖父の代からの治療家の家に生まれる。幼い頃から父母と交流のある治療家から様々な施術法の手ほどきを受ける。
病院のリハビリテーション室勤務、フィットネスクラブのメディカルトレーナー兼支配人、フィットネス専門学校の講師などの職を経て、平成13年(2001年)より京都六角堂門前の自然療法治療院「洛中庵」代表。
「治療には食の力が欠かせない」が持論で、常々「食の力」と「食べない事」の重要性を説いている。現在は自然療法家の立場からガンや様々な難病治療に積極的に取り組んでいる。座右の銘は、「私たちの内にある自然治癒力こそが真に病を治すものである(ヒポクラテス)」

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