飲食店取材

ミツバチのように環境と共生する。ape cucina naturaleアーペ クッチーナ ナチュラーレ 島田伸幸シェフ【駒場東大前】

今回Vegewelは、東京大学駒場リサーチキャンパス内にあるイタリアンレストラン 「ape cucina naturale(アーペ クッチーナ ナチュラーレ)」にお邪魔して、シェフの島田伸幸(しまだ のぶゆき)さんにお話を伺いました。

店名の「ape(アーペ)」とは、イタリア語でミツバチのことです。

「cucina natural(クッチーナ ナチュラーレ)」は自然な料理。

食べ物は全て、豊かな自然環境からの恵みの果実。ミツバチはその象徴です。

店で使用する食材は全てオーガニック。アーペでは多数のオーガニック栽培の農家さんと直接取引きしています。

さらにうれしいことに、多様な食制限に柔軟に対応してくれるレストランなのです。

ape cucina naturaleの場所や詳細な情報はこちら

自然な料理とは

島田シェフの考える自然な料理とはどんなものでしょうか。

ホームページの中ではこのように語られています。

「質の高い自然栽培野菜や大切に育てられた牛や豚、そして大切な水やオリーブオイルなどの基本調味料…これらを、素材を生かすように適した手間をかけて作り上げると、身体にすっと馴染む優しい味の料理が出来上がります。

これを私は自然な料理『cuisine nature』と考えます。

また、オーガニック食材の本当の美味しさを多くの方に広めることによって、

尊敬する全ての生産者さんへの応援、お客様の健康への寄与、農薬や添加物の減少による地球環境の保護につなげ、日本の食環境を改善して、子供たちの明るい未来へとつなげる事が願いです」

豊富な食制限対応メニューで皆が楽しめる食卓へ


アーペというレストランの最大の特徴は、食制限がある方に幅広く対応できるという点でしょう。減塩、グルテンフリー、低糖質、カロリーオフ、ベジタリアン、ビーガン、マクロビオティック。

これだけ多方面にわたる制限は、付け焼き刃の知識で対応できるものではありません。

島田シェフは、アーペの前身である六本木・西麻布のレストラン チャオベッラ(2001年〜)時代からベジタリアン・ヴィーガン対応をしていました。

また、現在の店舗が東大キャンパス内なので、海外からの職員や研究生も多く、食制限のあるお客様のためのパーティー等にも対応しています。

多様な食制限に対応できるのも、島田シェフの長年の経験と探究心のおかげであり、栄養士の資格も持っているという向学心の表れなのだと感じます。

おいしいものへの追求がオーガニックへ導いた


島田シェフは、元々フレンチのシェフだったそうです。

しかしバターが苦手でイタリアンに転向。

店を始めた頃は、特にオーガニックこだわっていなかったといいます。

なぜ、今はオーガニックにこだわっているのでしょうか。

島田シェフ「良い素材を探しているうちに、オーガニックの農家さんに出会いまして、そこで人参を食べたらすごく美味しかったんです。

オリーブオイルも、たくさん味見してきましたが、やはり自分が美味しいと思うものはオーガニックのものだった。最初は、特に体にいいとか、環境にいいということは、考えていませんでした。

もっと良いものを、おいしいものをと追及していったらオーガニックになった、という感じです。

そうしてオーガニック農家さんと取引をするうちに、彼らの支援や環境問題も視野に入るようになっていったのです」

では、たっぷりと質のいい素材を堪能できるイタリア料理とはどんなものなのでしょうか。

今回はマクロビオティックコースをお願いしてみました。

シェフの人柄が表れる端正な料理

冬のマクロビオティックのコース メニュー
 
<前菜>


vege8の自然栽培人参とShoファームのお野菜の温かいサラダ
オーガニックコリアンダーの香り

前菜のサラダは、レンズ豆を発芽させローストしたもの、ゆり根フリット、蒸した里芋と落花生などを、vege8の自然栽培の人参をグリルしてペーストにしたソースでいただきます。

ソースと温野菜の甘みが口中に広がります。

<パスタ2種>


佐藤自然農園野菜とオリーブ、バジル
ジロロモーニの全粒粉オーガニックスパゲッティ
有機南瓜のニョッキ

スパゲッティは*ジロロモーニのオーガニック全粒粉スパゲッティを使用。

ブロッコリー・オリーブなどをペペロンチーニにして、シャンピニオンとごぼうのソースを添えています。

有機南瓜のニョッキの甘くなめらかな食感と、カボチャの種のローストのカリッとした食感や香ばしさとのマリアージュが素晴らしいです。

*ジロロモーニ(GIROLOMONI)は、イタリア有機農業の先駆者である、故ジーノ・ジロロモーニのオーガニック食品のブランド。

ジロロモーニ氏はオーガニック農法のために土作りから始め、共感する仲間を国内外に増やしてジーノ・ジロロモーニ農業協同組合を設立、世界に商品展開しました。

ラインナップはパスタ・オリーブオイル・バルサミコ酢・トマトソースなど。アーペでは、このジロロモーニの商品を料理に使うだけでなく、店内で販売もしています。

<野菜料理>


有機発芽豆と野菜のベジローフ  カリフラワーのブルーテ添え

有機発芽豆と野菜のベジローフは、レンズ豆・くるみ・ひよこ豆を使用。ラスエルハムートという7種のスパイスミックスを使ってアクセントにしています。

チアシードのスプラウトやバルサミコで飾られ、お花畑のような一皿に。

カリフラワーのブルーテ(カリフラワーの甘くなめらかなペースト)がベジローフを引き立てます。

<デザート>


キャロブのガトーショコラ 有機いちごのソルベ、白ごまのカントゥーチ
ハーブティー

デザートは洋梨のコンポート、グルテンフリーのキャロブとくるみのガトーショコラ、モリンガパウダーとダーデンチョコで飾ったココナッツミルクとアーモンドミルクのアイスクリーム。

白ごまのカントゥーチはオリーブオイルを使った、軽やかでさっくりしたビスコッティタイプのクッキーです。

スイートスプリングという柑橘とグレープフルーツを添えてあります。

パンは自家製天然酵母と有機小麦粉、北海道産小麦粉のパンです。

環境を守っておいしいものを食べ続けたい


島田シェフは「ミツバチが花粉を運び(植物が)実を結ぶように、環境を考えた自然のおいしさを広めたい」と言います。

ミツバチは自分たちの食料として花粉を集めるのですが、花から花へと飛び回るうちに意図せず花粉の運び屋になり、植物の受粉の手伝いをしてしまう。

その結果おいしく育った実を動物や人間がいただく…はちみつを食べなくても、私達はミツバチから大きな恩恵をもらっているのです。

しかし、近年ミツバチが原因不明の大量死をする事件が世界中で発生しています。原因はまだ確定していませんが、自然環境の悪化、農薬、気候変動などが要因ではないかと考えられています。

ミツバチがいなくなった地域では人間が受粉の手伝いをせざるを得ませんが、それにも限界があります。

環境を守らずに、自然の恵みであるおいしいものをいただき続けることはできないのです。

アーペでは月に一度「ORGANIC FEAST オーガニック食材を楽しむ会」というイベントを主催しています。

島田シェフによる料理のデモンストレーションやオーガニック食材についての勉強の後、おいしい食事をいただくという大人気企画。

2月は「オーガニック種子のおはなしとスプラウト&発芽豆を使った料理」でした。

3月は「ロゼワインを識る」として、ロゼワインと春の食材のマリアージュを楽しみます。ぜひお問い合わせください。

apeの二階には広々としたオープンテラスがあり、テラスパーティーにぴったりです。

これからの季節、東大駒場キャンパスの緑を見ながら、おいしくて自然な料理をいただく…なんて気持ちが良さそう。

島田さん、素敵なお料理とお話 ありがとうございました。

【Vegewelイベント】春のヴィーガンランチビュッフェパーティー開催のお知らせ

Vegewelでは、今回取材させていただいたアーペを会場に、皆さまで交流していただけるスペシャルな時間をご用意しました!

会場を貸し切った、着席による特別ランチビュッフェ。

是非、この機会にアーペの素晴らしいお食事を堪能してください!

定員になり次第、募集終了となりますので、お申し込みはお早めに。

日時:2018年3月17日(土)12:00〜14:00(入場11:40〜)
場所:ape cucina naturale
お申し込み締切:3月10日(土) ※申し込み締切日以降のキャンセルに関しましては参加費全額をご負担いただきます。
参加費・お申し込み方法などの詳細は以下のページをご覧ください。
https://style.vegewel.com/ja/veganlunchparty-ape/

【ape cucina naturale】
http://www.ciaobella.jp/ape/

【島田伸幸さん プロフィール】


シェフ、栄養士、ソムリエ
2001年 東京 六本木にオーガニックレストラン「ciao bella チャオベッラ」をオープン。
2010年 「cuisine nature 自然な料理」出版
西麻布に移転
2015年 白金台に「ORGANIC LAB CAFÉ CIAO BELLA WITH GROLOMONI」をオープン
店名を「ape アーペ」に変更
2017年  東京大学駒場リサーチキャンパスに「ape」移転

今後もヘルシーで役立つ記事を配信していきますので、ぜひシェアをお願いします!

※記事の内容は取材時点のものであり、変更される可能性があります。来店時には、あらかじめお店にお問い合わせいただくことをお勧めします。

店舗情報

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HANA

HANA

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KIJ(クシインスティチュート オブ ジャパン) 公認マクロビオティック インストラクター、栄養士。
料理教室「Rainbow Kitchen 六本木」主宰。

1965年札幌生まれ。
自然と本物の食をこよなく愛す。
30歳の時に突然アレルギー発症して以来、マクロビオティックで心身の調整法を学ぶ。

レッスンは紹介制・単発制・デモンストレーション形式。
料理をしない方、野菜嫌いの方、男性の参加者にも好評。

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