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1/11開催!New Year Vegan & Bio Wine Party 〜PATINASTELLA杉浦シェフ新春ディナー~

Vegewel新春特別企画!パティナステラの杉浦仁志シェフとのコラボイベント第二弾です。

2017年にミラノで開催されたベジタリアン料理の世界大会で入賞した「mazzolino」を含む、一夜限りのVeganスペシャルコース料理と、そのお料理に合わせてセレクトされたビオワインのマリアージュを楽しむ夢のディナーが、去る1/11に開催されました。

世界のベジタリアン料理コンペで、TOP8に選ばれた日本人。杉浦仁志シェフインタビュー

ホストからサーブまで杉浦シェフ自らがしてくださるというスペシャルなディナー。

年末年始の疲れた胃腸を養う驚きとサプライズのヴィーガン料理が一皿、二皿と重なるごとに、初対面でテーブルを囲み緊張の面持ちだった参加者の方々の顔がほころんでいくのが手に取るようにわかりました。

その様子とお料理について、余すところなくレポートさせていただきます。

ワインもヴィーガン~ヴィーガンワインとは?!

ワインはぶどうから作られるので、ヴィーガンなのは当たり前では?

と思われた方もいらっしゃると思います。しかし、醸造の工程で使われる清澄剤には、豚や牛由来の動物性ゼラチンや魚の浮き袋から作るアイシングラスというゼラチン、卵白などが使われている場合が多いのです。

※清澄剤は、濁ったぶどう果汁を濾過して澄んだものにするために使われます。

それらの代わりにベントナイト(粘土)や珪藻土を使ったり、自然に沈殿するまで時間をかけて待つなどの工程で作られたものを、「ヴィーガン認証ワイン」と言います。

今宵のお料理にあわせた杉浦シェフ厳選のヴィーガン+ビオ(=オーガニック)ワイン


右から

◎ロゼのスパークリング「レ・カルリーネ・ローサト・フリザンテ」
・・・新春を祝うような美しい色合い、すっきり辛口で苺の香りを思わせるワインです。

◎微発砲の白ワイン「ピノ・グリージョ・レ・カルリーネ」
・・・柔らかくきれいな味わいが野菜の味を引き立てます。

◎フルボティの赤ワイン「テヌータ・デル・ジアイ・ロッソ・ヴェネツィアーノ」
・・・ドライで調和のとれた味わい、若いラズベリーと草の香りがほのかに。

まさに欧米と和の融合、新星のごときヴィーガン料理

この日限りのスペシャルヴィーガンディナーには、「美のエッセンスを入れた五感で楽しむオリジナリティ溢れるものを」という杉浦シェフの持つヴィーガン観が込められています。

その個性ある素晴らしいディナーをご紹介します。


ひとつめのアミューズ

小石が敷かれた器の中に一口サイズの前菜がかわいらしく並んでいます。

~Crispy rice canape(クリスピーライスカナッペ)~

おかゆ状に炊いたライスを潰し乾燥させた後に揚げたカナッペに、ラタトゥイユをのせて。海外ではグルテンフリーであるこのライスカナッペの人気が高く、様々なレストランで取り入れられているそうです。

~Fried Soy meat and Tomato jam(フライドソイミート&トマトジャム)~

フリットした大豆ミートに自家製トマトジャムでアクセントを。

~Kale chips(ケールチップス)~

ケールを茹でて氷水に漬け、シロップ漬けして乾燥させたもの。美しい緑と葉脈がきれいに出ています。苦みのない軽い味わい。


二番目のプレート

~Mazzolino(花束)~

2017年The Vegetarian Chanceでトップ8に入賞した杉浦シェフの美的料理の代表作。

大会で、世界の菜食主義者・生産者・大会をサポートくださった方々に感謝の思いを込め て料理人として花束を捧げる・・・という思いで作ったお料理。この日は参加くださった 皆様へ感謝を込めた花束を、と作ってくださいました。

花びらにみたててマリネした人参などの下には、ヘーゼルナッツやしょうが・タヒニ(ゴマペースト)をいれた白和えが隠れています。タヒニソースをかけて。


三皿目はスープ

~ Maple Curry Pumpkin Soup Coconuts foam(メープルカレーパンプキンスープ/ココナッツフォーム)~

かぼちゃと玉ねぎの旨味と甘味にほんのりカレーとクミンを効かせ、ココナッツミルクを 泡状にしてトッピングした絶妙なバランスとハーモニー。奥行きのあるおいしさは根菜だしによるもの。

甘いかぼちゃのスープが苦手という参加者からも絶賛されていました。


四皿目

~Vegan Mushroom Paradise(ヴィーガンマッシュルームパラダイス)~

炉端焼き風に焼いた肉厚の椎茸に、干し椎茸の出汁で炊いたイタリア米の黒トリュフ入りリゾットをのせ、干し椎茸とトリュフのフォームを飾って。プレートにはポルチーニ茸のパウダーを散りばめました。

様々なきのこの織り成す旨味が口の中で重なりあい変化する過程を楽しめる、食感、味わいともスペシャルなお料理。この日No.1との声も何名からかお聞きしました。


五皿目

~Slow Roasted Beets with Raspberry and Saffron(スローローステッドビーツを5種のソースで)~

塩釜のように、アーモンドプードルと小麦粉でくるんだビーツにアップルシナモングラノーラを乗せてじっくり5時間かけて焼いたメニュー。
 
解体ショーのように、アツアツの湯気と香りをまとった焼き立てを、目の前で杉浦シェフが切り分けてくださいました。


素材そのものの甘味を引き立てる野菜とフルーツのソースでいただく、甘くほっくりとし たビーツ。目にも美しいソースと甘いビーツが口の中で絡みあい、まるでデザートのような味わいです。

5種のソースは、ラズベリー・サフラン+米酢・ほうれん草・ゴジベリー+赤ワイン・人参+オレンジ。

視覚、それぞれのソースの味わい、そしてそれらが混ざり合った時の味わいと香り。まさに女子は鼓舞して喜ぶものばかりです。

実はこちらのお料理は、企画段階で筆者も色々なソースを添えたらきっと喜ばれるものになるはずと提案させていただいたもの。試食させていただき想像以上のものになっており、感動もひとしおでした。


六皿目のメイン

~Green fossil with Vegetable demi-glace sauce(グリーンフォッシルのベジタブルデミグラスソース)~

”Green fossil”とは緑の化石という意味。蒸したキャベツに野菜と干し柿で作った大豆ミートミンチ入りデミグラスソースを塗ってから焼いたもの。

アクセントにはさんだスライスピクルスの酸味がまた五味の奥行き感をだし美味しさを引き立てています。

身体のことを考えたトッピング、モリンガとケールのスーパーフードパウダーがどこか青のりを彷彿とさせ、そこにのせたディルの香りとのマッチングが絶妙で懐かしく、でも新しい。そんな温故知新な一皿。

こちらも絶品のおいしさでした!


~Vegan Brownie(ヴィーガンブラウニー)~

安納芋とカカオ100%のヴィーガンチョコレートで作るしっとり濃厚なブラウニー。温州 みかんをまるごと絞ったようななめらかで甘酸っぱくさわやかなソルベを添えて。

チョコレートと相性のよいごぼう茶と一緒に。

テーブルを囲む人たちがハッピーでいられる時間を


途中で焼き立てをサーブしてくださった自家製のパンもヴィーガン。外はカリカリ、中はふんわりもっちりとした熱々のパンをエキストラバージンオリーブオイルとともに提供。

端々にお客様のことを思い、楽しんでもらおうとする杉浦シェフのホスピタリティの高さを感じさせます。

デザートが出てくる頃には、皆さん笑顔があふれ幸せな余韻に浸りながら、和気あいあいと連絡先を交換するなど名残惜しい空気が漂います。

”また是非企画してください” ”最高に贅沢なディナーでした” ”本当に参加できてよかった”など嬉しい声が飛び交っていました。

帰り道~翌朝と皆さんきっと快適・快調であったに違いありません。

ご参加いただいた皆様、そして杉浦シェフならびにPATINASTELLAのスタッフの皆様、有難うございました。

リクエストにおこたえして、、、なんと!4/8に今回提供の人気メニューの料理教室を開催します(読者の皆さんへプレ告知)


Vegewelスペシャル企画第三弾!

今回人気だったお料理から下記の2品と、そして春のスペシャルデザートを教えてくださるそうです!!

同じお料理でも季節が変われば、インスピレーションで少しずつアレンジされるのが杉浦流です。ご期待ください。

◎Vegan Mushroom Paradise(ヴィーガンマッシュルームパラダイス)

4月が旬のおいしい椎茸と、今度はどんな茸の饗宴になるでしょう?!

◎Green fossil with Vegetable demi-glace sauce(グリーンファシルのベジタブルデミグラスソース)

※甘くおいしい春キャベツを使って

◎Spring Selebrate dessert(スプリングセレブレートデザート)

春の訪れを祝うデザート。名前を聞いただけでわくわくしますね。

※募集開始は2月中旬を予定しています。こちらも10名様限定ですのでお見逃しなく!


肉・魚・乳製品・卵など動物性を使わないヴィーガン料理は、こんなにも五感で堪能でき喜びを感じるものであると感じさせてくれる杉浦シェフのお料理。

渋谷の「PATINASTELLA(パティナステラ)」では事前予約でヴィーガンコースの対応も可能です。記念日などに訪れてみてはいかがでしょう。

(一部写真協力:Eri Jimbo)

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Miyumi Chiba

Miyumi Chiba

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KIJ公認マクロビオティックアドバイザー
フードコーディネーター
食育インストラクター
食空間コーディネーター
沖ヨガ系ファミリーヨガインストラクターコース修了
豆腐&ビューティライフアドバイザー

マクロビオティックやヨガ、自然療法を学ぶ中、食べ方を変えれば心身や人生も変わることを実感する。

気候風土に寄り添った日本の穀菜食中心の食文化を現代にマッチした形で野菜や穀物を日常にもっと楽しく取り入れることを伝えるべく、ベジフード×ヘルスデザイナーとしてオリジナリティ溢れる楽しいベジフードの提案・提供や、心身健康でみんなが笑顔になるよう様々な発信や企画、食育活動をしている。

また、自身の長年の外資系企業での経験から、国際都市として普及を急務とする健康・環境・インバウンドのための選択肢としてのベジタリアン・フードに着目し、2013年にどこのレストランでもベジタリアン対応をと掲げ「Tokyo Smile Veggies」を立ち上げる。

2016年より「Vegewel」プロデューサーとしても活動中。

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