採訪

獲選世界素食料理競賽第八名的日本人。杉浦仁志主廚專訪

2017年5月於米蘭舉辦「The Vegetarian Chance」。

許多來自世界各地的名廚所參加的素食料理競賽中,一位日本廚師獲得第八名。

那就是PATINASTELLA的杉浦仁志主廚。本次我們將訪談杉浦主廚致力於料理及對料理的想法。

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僅此1位日本人挑戰世界最高峰的素食競賽


於麵皮中加入甜菜的義大利麵餃。搭配同樣加入甜菜的醬汁,並佐上尾穗莧葉,為一道予人秋日印象的藝術料理。

這道料理出自杉浦主廚之手,他是在美國擁有50間分店的Patina Restaurant Group於海外開設首間店鋪「PATINASTELLA」的行政主廚。


杉浦主廚於2017年舉辦的素式料理世界大會「The Vegetarian Chance」中獲得第八名的殊榮。

The Vegetarian Chance今年為第四屆,是為了推廣素食料理而於義大利米蘭所舉辦的大會。

素食料理競賽是什麼比賽?!大會的內容令人在意呢!!試著調查後…

  • 不使用動物性食材,包含高湯、萃取物在內(2道中,其中1道可使用一些乳製品)
  • 不使用大蒜、洋蔥
  • 使用有機或生物動力農法生產的食材
  • 不使用色素、合成添加物
  • 融入該國傳統料理的特色及原創的調味

等等,在「若是只會製作一般料理的人該怎麼辦?!」的規則中一較高下。

評選標準除了味道之外,還有料理的獨創性、營養均衡及外觀等。此外,「環境的可持續性」也被列入評選標準,不愧為最先端的料理競賽呢。


杉浦主廚出賽的契機是受到他敬佩的朋友奧田政行主廚的鼓勵。奧田主廚於山形縣開設餐廳Al che-cciano,使用當地在來種的蔬菜,幫助區域振興。奧田主廚過去也曾在大會中獲獎。

由於有著想確認自己究竟能於世界大賽中走到哪一步,因此對於出賽沒有任何負面的想法。


杉浦主廚曾於Patina Restaurant Group創始人兼總廚Joachim Splichal的領導下,於California Cuisine學習。

海外的飲食文化中,素食料理相當普及,多為套餐料理。也曾使用南瓜籽製作高湯,有著與長壽飲食的一物全體同樣概念的料理。

主廚說因為有此經驗,並未因素食料理而動搖,而是抱著自信全力以赴。

能感受到日本的素食料理是如何誕生的呢?


在必須突顯該國特色的規則中,杉浦主廚著重在「高湯」。杉浦主廚身為壽司店之子,原就是由日式料理起步,持續創作日式料理。正因為有此經驗,才能製作出完美的高湯。

將親身感受海外素食料理文化的經驗,與為松浦主廚根本的日式料理結合,孕育出前所未有的素食料理。

「精進料理的精髓和往昔不同,我認為展示現代風格是製作出能表現自己的料理呢。」


此為獲獎的料理「Bouquet」。

將懷著對The Vegetarian Chance的概念「傳達蔬菜優點的活動」感謝的心情,寄予在「Bouquet(祝賀花束)」此名字中。

由日本的精進料理獲得靈感,以香菇製作高湯,是最大限度引出其美味,使用麴製作出的原創新日式料理。以柚子油醃製蔬菜,於紅蘿蔔、白蘿蔔中加入豆腐、芝麻、花椒芽等。

世界料理競賽中,感受到對海外素食料理的認識


南瓜義大利餃。

詢問杉浦主廚獲獎時的感想,他如此回答

「我打從心底感到開心呢。我覺得海外的廚師們對於素食者們及素食料理的意識非常高。我深深感受到其擺盤表現力及料理製作方式的原創性。」

杉浦主廚感受到對海外主廚所製作的素食料理的認識。從談話中傳達日本素食料理中常見到僅是拿掉肉類、魚類的料理,或是看起來像肉或蛋的「仿葷素食」料理並非素食料理。

說到底,擁有素食料理能享用到蔬菜本身美味的意識,海外遠遠高出日本許多。關於精進料理,也有海外主廚擁有比杉浦主廚更豐富的知識。

「日本的素食料理是因為健康或時尚而開始,終究有著個人飲食生活的印象。與此相比,海外的素食料理已經成為飲食文化滲透到社會中。這或許是我獲獎後最大的感想。」

杉浦主廚才能做到藉由素食料理進行國際交流


杉浦主廚從創作日式料理時,就想透過料理與世界交流。在安倍首相於紐約聯合國大使館舉辦的宴會上展示蔬菜壽司,以此方式實現了這個想法。


由杉浦主廚擔任行政主廚的PATINASTELLA。

經過此次比賽後,杉浦主廚想連結日本與世界的素食文化,並表現出對新挑戰的積極。

PATINA代表青銅,帶有「技藝精湛」的意思。杉浦主廚說,他想經營一間即使時代變遷,仍受到喜愛,擁有許多顧客的餐廳。

主廚下個階段的想法是「極力推廣美味的純素料理」,恰巧與我的夢想重疊呢。

https://patinastella.com/sp/index.php

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