採訪

法式料理做成的精進料理?! 在這條街上經營17年,日本首間精進法式料理餐廳「Le Paysan」

「Le Paysan」位於香川縣,是日本首間「精進法式料理」餐廳。

法式料理多予人使用魚肉類的印象,而為完全純素法式料理的此店是父子兩代經營17年,深受當地人的喜愛。

精進法式料理是結合日本精進料理及中國素食技術而成的Le Paysan創意料理。

雖為法式料理,卻是不使用魚肉類等動物性食材與五葷(蔥、韭菜、薤、蒜、洋蔥)的法式料理,令人訝異。

本次將介紹老闆兼主廚的小瀧裕己氏先生於東京開設的料理教室資訊!

Vegewel撰稿者抱著「一定要與小瀧主廚見面!」的心情參加了料理教室。我們談到關於「精進法式料理」的創作過程、位於香川縣的店面等許多話題。

Le Paysan的位置與詳細資訊請點選連結。

若要尋找素食、純素、無麩質飲食的餐廳,請前往Vegewel

使用秋季食材、可於一般家庭製作的精進法式料理

☆料理教室當天的教授的料理有

大地之捲 咖哩風味


「大地」是小瀧主廚稱呼素肉的說法。

未裹粉炸素肉薄片及代替洋蔥的白菜心帶出美味口感,是一道帶有些許咖哩風味的非油炸健康烤春捲。

重點是將牛蒡及紅蘿蔔於鍋中炒出水分(法文為Sure)。「Sure」是蔬菜已變得鮮甜的證據。

紅蘿蔔濃湯


雖僅是以紅蘿蔔、蔬菜清湯與香草烹調而成,卻是一道具有綿密口感、深層美味的濃湯。

秘訣是將帶有草腥味的紅蘿蔔芯去除,接著以食品處理機將煮熟的紅蘿蔔慢慢乳化。透過此方式打進空氣,製作出令人讚嘆的美味滑順口感。

蘑菇栗子丁燉飯


此道料理是將放進圓形模具模切出的蘑菇、筊白筍,以及栗子、玄米飯稍微燉煮。

再淋上於豆奶美乃滋中加入鮮榨橘子汁所製成的沙拉醬,並以橘子當作配菜。

豆腐起司蛋糕


這道純素起司蛋糕口感綿密,雖然沒有豆腐的濃郁,卻有著不會過膩的美味。為了去除豆腐的豆腥味,秘訣是將豆腐於水中浸泡清洗約10分鐘。

料理皆是可讓參加者各自帶回,並能於家中製作的料理。

【小瀧裕己老闆兼主廚人物簡介】

先於大阪著名的日式餐廳工作3年,之後轉戰法式料理,並於大阪、名古屋、東京的一流飯店餐廳學習後,回到香川縣。

於1990年開設法國餐廳「Le Paysan」。於1999年前往法國、西班牙、摩納哥、德國等地再次學習,並重新認識日本傳統料理之美,回國後,於2002年開始提供日式精進法式料理,受到電視及雜誌爭相報導。

若從零開始做的話,沒有什麼不能做的


小瀧主廚擁有燦爛笑容,只要對著相機,馬上就會擺出拍照姿勢,服務精神也非常有趣開朗。料理教室結束後,我們訪談到小瀧主廚。

小瀧主廚由法式餐廳轉型經營精進法式料理餐廳的契機是什麼呢?

「原本預計我兒子通過高中聯考後,作為獎勵要讓他到中國旅行,卻因他聯考失利而作罷。由於我對素食料理有興趣,因此改由我代替他去,而成為了契機。

有人建議我『若要學習素食,就到治安良好的台灣吧』,並在當地介紹台灣素食(素食主義料理)的權威給我。

我在學習五行、五葷的過程中,發現中國有素食,歐洲有素食主義料理,為什麼日本的精進文化、精進料理卻消失無蹤?我思考是否可以法式料理做成精進料理,歷時1年而稍有雛形。

1200年前,空海和尚前往中國學習精進世界,而在空海和尚走遍的四國88所寺院所在之地卻無提供精進料理的店家,我認為非常奇怪,所以便想自己嘗試看看。」

提起法式料理,便有著使用大量生奶油及動物性食品的印象呢,由此改良成為精進料理,如此180度的轉變不會太過困難嗎?

「拿掉料理中的魚肉類,由這樣的想法去製作料理只會扣分,變更『現有』的食材卻很困難,因此我決定從零開始。

若由『無=沒有的東西』開始增加的話,沒有辦不到的事。沒錯,絕對做得到。」

東京的純素料理店也終於慢慢增加,地方尚不知道純素料理的人是否很多呢?

「海外的名流都是素食主義者,那是由於他們攝取肉類而使身體不健康…。雖然在日本的知名度還很低,但是接下來純素料理、純素料理的市場一定會擴展開來。」

請告訴我們小瀧主廚的料理秘訣。

「我所做的料理是『菌與吸收力』的料理。基本上使用當地產的有機蔬菜,但在日本使用100%的有機蔬菜烹調料理相當困難,因此使用EM菌清洗蔬菜。

調味料則使用以傳統製法製成的無添加調味料。砂糖原本是由椰子殼提煉而出,現在幾乎由牛骨提煉,因此不使用砂糖,改用甜菜糖。

從甜菜提煉出的甜菜糖為低GI,由於是以甜菜根部製成,不會造成身體冰冷。人的身體內部屬陰,攝取屬陽的食物便能取得平衡,但是攝取屬陰食物(冷食)則會失衡而引起疾病。

蔬菜不含油脂,若加入許多好油就能帶出其『鮮味』,因此大量的使用好油。」

(※EM菌是乳酸菌、酵母菌等有效微生物群,將其抑制壞菌的特性廣泛用於許多領域。)


最後,小瀧主廚今後的活動及目標是什麼呢?

「我的夢想是在日本全國開設一千間以上的蔬食料理店,接著於法國開設日本人首間的精進法式料理餐廳並獲得米其林星等。
另外,我們預計明年在東京開店,敬請期待。」

Vegewel也會支持小瀧主廚遠大美好的夢想成真!

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