インタビュー

プロの料理人も認める、ヘルシーで美味しいベジタリアン料理。「Lotus & Flower’s One(ロータスフラワーズワン)」【東高円寺】≪中編≫

完全ベジタリアンレストランながら、お客様のほとんどがベジタリアンではない「Lotus & Flower’s One(ロータスフラワーズワン)」。

その美味しさは、ベジ、ノンベジ関係なく、多くの人達を魅了しています。

オーナーシェフの大平さんに様々なお話をお伺いしている今回のインタビュー。中編は、大平さんのベジタリアン料理に対する想いについて紹介していきます!

≪前編≫驚きの美味しさ!ベジタリアンメニューを超えた、本格創作料理「Lotus & Flower’s One(ロータスフラワーズワン)」

ロータスフラワーズワンの場所や詳細な情報はこちらから。

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「ベジタリアンレストラン」ではなく、「美味しいレストラン」として。


「オーガニック・ベジタリアンレストランと打ち出していますが、本当は、ベジタリアンレストランと打ち出さなくても良いのでは?と思っています。ベジタリアンというと、どうしても環境問題や健康についてなど、思想の部分がフォーカスされがちです。しかし、ロータスフラワーズワンに食事に来てくださるお客様には、思想は関係ないと思っています。ベジのレストランとしてではなく、ただ純粋に『美味しいレストラン』と思って来ていただくのが理想です。」

ベジタリアン、ビーガンの方も楽しめるレストランである前に、誰にとっても「美味しいレストラン」であること。大平さんが一番大切にしている、そして、一番自信を持っているコンセプトです。

「美味しくて食べていたら、ベジメニューだった。」


「ベジタリアン料理と思って食べて、『思ったより美味しい』と思っていただくのではなく、先に美味しいがありきで、『これ、お肉やお魚使ってなかったの?』と驚いてもらえるのが、ロータスフラワーズワンの料理だと思っています。その驚きから、野菜の美味しさや可能性、食べた後の身体の調子などに気づいていただき、その先の知識にも興味を持ってもらえたら嬉しく思います。」

ベジタリアン料理を広めたいけれど、それ自体を先に伝えたいわけではない、という大平さん。まずはお客様が美味しいと感じることが大切。そこから自主的にベジタリアンに興味を持って、知ってもらいたいと話します。

「主体は常に外(=お客様)にあり、自分達にあるわけではありません。」

こちら側から押し付けるように伝えても、結局本質は伝わらない。それを身をもって伝える手段が「美味しい料理」。大平さんが作る料理は、ベジタリアンの魅力を伝える、「説得力のある料理」なのです。

お肉、お魚の調理技術で作る、ロータスフラワーズワンの本格メニュー。


しかし、こんなに美味しい料理を、お肉やお魚を使わずに、どうやって作っているのでしょうか?この質問に大平さんは非常にシンプルに答えてくれました。

「肉と魚の料理方法を、そのまま野菜に転換するしかありません。」

大平さんがやっているのは、お肉やお魚を作る時の調理方法そのまま。ただ、食材を野菜に変えているだけです。大平さんはこれまで多くの国で料理の修行をし、お肉やお魚を使ったプロの調理技術を、基礎からしっかりと学んでいます。

「調理方法が同じだから、肉や魚を食べる人からも美味しいと言ってもらえるのだと思います。この味を出すには、ベジタリアンの世界だけで料理を学ぶのではなく、どこでも通用する、しかるべきところで修行をする必要があります。」

ベジタリアンの世界だけではなく、誰からも受け入れられる料理。それに必要なのは、誰もが親しみ、求めている、広い世界のプロの調理技術だったのです。

ノンベジのプロの料理人と肩を並べる調理技術。


大平さんは、ベジタリアンの料理人の友人がほとんどいないんだそう。友人のほとんどは、普通の飲食店のシェフ達です。

「ベジタリアンの料理人だからこそ、普通のプロの料理人との友人関係、情報交換が大切だと感じています。その人達に認めてもらえない料理は、本当に美味しい料理とは言えないと思っています。」

大平さんのシェフ仲間は、イタリアン、フレンチなどで名のあるプロの料理人ばかり。その中で、「ベジタリアン料理」というと、やはり立ち位置は違ってきます。

「ベジタリアン料理は、まだまだプロの料理人から見ると『素人料理』と思われがちです。何故なら、ベジタリアン料理人のほとんどが、お肉やお魚の調理技術を持っていないから。逆にプロの料理人が野菜だけで調理をしたら、ちょっと手を加えるだけで物凄いクオリティのものが出来上がります。技術の違いは明確にあると思います。」

ロータスフラワーズワンの料理は、ベジタリアン料理ながら、多くのプロの料理人からその味とクオリティを認められています。それは、大平さんが持つ、調理の基礎と技術によるもの。そして、友人のシェフ達との情報交換から得る、新たな調理技術によるところも大きいのです。

「ノンベジのプロの料理人との情報交換で、その人達を納得させる技術を新たに学ぶことができます。その技術で、また別のプロの料理人を納得させていく。結局のところ、プロの料理人を納得させる方法は、同じクオリティの技術で『美味しい!』と思わせることしかありません。」

ベジタリアンの世界に留まらず、料理の世界のプロと肩を並べる技術や知識がなければ、本当に美味しいものは作れない。

大平さんのストイックな想いと絶対的なプロ意識が、日本のベジタリアン料理を新たな次元へ引っ張り上げているのです。

≪中編≫へ続く…
次回は、大平さんがベジタリアンになるまでの経緯と、ベジタリアンを広めることについての独自の想いについて。お楽しみに!

≪前編≫驚きの美味しさ!ベジタリアンメニューを超えた、本格創作料理「Lotus & Flower’s One(ロータスフラワーズワン)」


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奥田彩(Aya Okuda)

奥田彩(Aya Okuda)

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フードコーディネーター
食育インストラクター
食空間コーディネーター
フードライター
食の美味しさ、楽しさ、大切さを発信すべく、地道に活動、勉強中。

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