インタビュー

渋谷 daylight kitchen(デイライトキッチン)前編 〜発信基地としての決意を込めたディナーメニュー改訂〜

渋谷駅西口から徒歩3分、セルリアンタワー裏にあるデイライトキッチン。

利便性ももちろんですが、自然との共存を感じさせてくれる開放感ある空間が特徴的です。

エントランスやウッドデッキのテラス席では季節のグリーンや花たちが迎えてくれます。

そのデイライトキッチンがディナーメニューを大きく改訂したと聞き、プレオープンに訪問、お話を伺ってきました。

まず前編では、新しくなったコースメニューのご紹介。そして、続く後編にて、オーナーである塚本サイコさん、料理長の肥沼宏和さんに、今回のメニュー改訂の裏にある想いを伺います。

デイライトキッチンの場所や詳細な情報はこちら

意思を込めてディナー改訂を決意


おしゃれ、美味しい、子連れでも安心、駅近でありながらも癒しの空間である、など、デイライトキッチンが人気な理由は沢山あります。

でも、デイライトキッチンの一番の特徴は野菜・種をはじめとする素材へのこだわり。農家さんへの想い、素材への想いの強さとこだわりは聞けば聞くほど驚くものがあります。

7年間店を続け、想いをすこしずつお客様に伝えて来た甲斐があり、お店に通うファンの方々は、環境、食、農業に対する問題意識や想いを共有できる同志のような存在になって来ているそうです。

順風満帆な人気店の様相ですが、オーナーさんやスタッフさんの中には、いつも葛藤がありました。

私たちは、もっとやれるのではないだろうか。自分たちの想いをもっともっとお客様に伝えていくやり方があるのではないだろうか。農家さんの想いを伝えきることが出来ているのだろうか。


ここ、渋谷に店がある意味。これだけの広さで店を展開する意味。私たちに、なにが出来るのだろうか。何をすべきなのだろうか。

考えに考えた結果、2017年7月、ディナーメニューの改訂に踏み切りました。看板メニューであった「御膳」提供を打ち切り、3つのコースディナーを中心に、こだわりのお酒にも合うアラカルトメニューを揃え、新たに構成されています。

自分たちの意思を改めて確認し、できること、やりたいことを話し合った結果です。

コースメニューにすることで、お客様との接点が増える。話をする機会が増えれば、思いも伝えやすくなる。個性あふれる野菜たちを活かした料理の幅も広がって行く。

何かを変える時に、犠牲は多かれ少なかれ伴います。それでもやろう、と決めた。デイライトキッチンの転換期とも言えるディナーメニュー改訂です。

野菜が主役のディナーコース

季節変わりとなる旬の野菜を生かした3つのディナーコースに共通するコンセプトは、【旬と種と担い手を伝えるディナーコース】。

「つながるディナーコース」5,000円(税込)
「氣づきのヴィーガンコース」5,000円(税込)
「はぐくむディナーセット」3,800円(税込)
の3コースで展開です。

自分の足で出向き、しっかり対話をし、納得できると感じた契約農家さんから運ばれてくる野菜が主役。

鮮度や栽培方法はもちろんのこと、種にまで目を向け、次世代のこと、地球環境のことを共有できる農家さんからの野菜のみを料理しています。

しかも、どんな野菜がやってくるかは、届けられるまで分かりません。農家さんがその時に採れた野菜を詰めて送ってくれます。通称「野菜ボックス」。

届けられた野菜を見て、それから考え、最高の形で提供していく。まさに、野菜ありきのメニュー構成となっています。

今回は、3つのコースの中からビーガン対応メニューである「氣づきのヴィーガンコース」5,000円(税込)をご紹介いたします!

「氣づきのヴィーガンコース」のご紹介

○アミューズ&食前酒ティスティングポーション
はじまりのごあいさつ


<枝豆のムース>
長崎の雲仙の種継ぎ農家のパイオニアと言われる岩崎政利さんから届いた枝豆を使い、本葛のみで固めたムース。


<こだわりのワインたち>
栃木のココファームやいづつワインなど、日本の自然派ワイナリーから仕入れた選りすぐりのワインを揃えています。

○前菜盛り合わせ&ファーマーズサラダ
在来種・固定種野菜をふんだんに取り入れた季節のテーブル

○担い手を伝えるバーニャカウダ
種を継ぐ農家さんと繋がって・・・
一つ、一つの野菜の味わいを伝えるしつらえで。


前出の長崎雲仙の岩崎さんを中心に、長野県軽井沢のオーガニック農園オルトアサマ、山梨県笛吹のカルタファーム、在来種専門の八百屋のwarner warmerから届けられる旬の種継ぎ野菜の美味しさとエネルギーをそのままに五感で味わってほしいという一皿。

○米/パスタ
より原種に近い穀類を使った一皿

アサクラの古代小麦パスタ
(この日は旬野菜のトマトソースパスタにルッコラセルバチコをたっぷりのせて)
or
風土農園の自然栽培ササシグレの玄米リゾット
(岩手のジオファームのマッシュルームを使ったクリームリゾット)


○メインディッシュ
発酵や乾物を取り入れ、野菜のパワーへ氣づきをもたらす植物性のメイン料理


<根菜のガレット テンペ添え>
ソテーした玉ねぎとかぼちゃのパテに照り焼き風にグリルしたテンペを添えて

○オーガニックスイーツ&カフェ・ティー
旬の野菜や自然に近い農法で栽培された果物を取り入れた、からだにこころに優しいお菓子
担い手の想いを携えたストーリーを持つコーヒーやハーブティー


<ブルーベリーのムースと枇杷>
上野原の自然栽培のブルーベリーを豆乳でムースにし、静岡の自然のままのフレッシュな枇杷を添えて

なんとも美しく、そして、本当に素材が活きているすばらしい料理でした。胃袋は心地よく満腹で、気持ちは豊かに満たされます!是非、皆様にも味わっていただきたいコースです。

肉や魚を楽しめるコースもご用意

祝いの席などでは、肉や魚を取り入れる方もいらっしゃるかと思います。

今回の改訂ディナーメニューの他の2つのコース(「つながるディナーコース」5,000円/「はぐくむディナーセット」3,800円)では肉や魚も選ぶことができます。

メニューには、
「サスティナブルであることをともに考える」
「背景とストーリーを持つ選りすぐりの銘柄肉」
「市場から直送・近海天然の新鮮な魚介」
とあり、こちらもこだわりの食材です。

***
メニューの書き方から、1つ1つの素材が持つストーリー、背景をとても大切にしていることが分かります。

野菜の変わりに語ってくださるのは、お店の方々。運ばれてくるメニューそれぞれについて、沢山の話をしたいと思っているそうです。

お腹が空いている時には、食べ終わってから。余裕がある時にはお酒を楽しみつつ、運ばれて来た時に。どちらも大歓迎。

1つの食材からつながる世界は、胃袋を満たしつつ、みなさんの想像力を刺激してくれること間違いなしです!

後編では、このこだわりの背景をオーナーである塚本サイコさん、料理長である肥沼宏和さんにお伺いしてみました!

【後編】渋谷 daylight kitchen(デイライトキッチン)〜店をメディアとして捉え、可能性を模索する〜

(写真協力:河崎公一)


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こじまじゅんこ

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書いたり、登ったり、ビジネスしたり、
やりたいことしかしない人。
1年以上かけてずるずると、ベジに軸足を置くようになりました。
そのこんがらがった背景とプロセスを、
振り返るように紹介できればと思います。
ラスカル・カモノハシと共にのんびり暮らしています。

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