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若手料理人達が「ビーガン」に挑む、誰が食べても美味しい初の料理コンテスト!【アクアプランネットグループ】【Vegewel特典】

カメラマン:Tsuyoshi Kamimura

丸ビルのブラッスリー&ワインカフェ、Buzz(バズ)を始め、数多くの飲食店を運営するアクアプランネットグループの「関東イタリアン料理コンテスト」が9月27日に行われました。

アルバイトを含めた従業員が参加できる、初の料理コンペのテーマは「ビーガン」。

「ビーガンって何!?」というところから、誰が食べても美味しい料理を考案してコンペに挑んだ若手料理人達。決勝進出者の最年少は高校生!

多くの飲食店を運営するアクアプランネットグループが、企業ぐるみでビーガン対応に取り組む、日本でも先駆けとなる1日に迫りました。

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優秀作品はメニュー採用も!ゲスト審査員でVegewelが参加!


会場となったのは丸ビル5FにあるBuzz。日本各地の旬の食材を使ったメニューが人気のお店です。


今回の決勝進出者は6名。社員だけではなくアルバイトも参加できる今大会。優秀な作品は展開予定ということもあり、皆さん気合が感じられます。

今回のコンペに臨むに当たり、ビーガンとは何か、皆さんVegewelのこちらの記事を読んで勉強されたそうです。

「今さら聞けない、ビーガンとベジタリアンの違い!」


審査員にはアクアプランネットグループ社長、福政圭一さん(写真左から2番目)が参加します。そして今回は、Vegewelも審査員として参加させていただきました。

審査基準はただ美味しいだけではありません。

季節感や見た目の美しさはもちろんですが、作る工程やメニューを提供するまでの時間、このメニューができるのにいくらかかるかという原価率も審査の対象です。

いつもは「美味しい〜っ」と、自分のお腹と心の満足感しか考えずに食べているライターですが、この日は視点を変えてメニューと向き合うことに。

全てがハイレベル。注目の入選作は?!「美味しい」の隠し味は、お客様に寄り添う気持ち。

カメラマン:Tsuyoshi Kamimura

この日最初のお料理がこちら!

☆1「色々キノコのティンパッロ マッシュルームとイチジクのインサラータ〜森の香り〜」

ティンパッロはパスタ生地にリゾットを閉じ込めたイタリア料理です。

カメラマン:Tsuyoshi Kamimura

カットすると中からキノコの香りがふわ〜っと広がります。


このようなお客様の心を掴み、食欲を増す演出性も、評価が高いポイントです。


「今回参加したことで、自分が今まで動物性のタンパク質の味にいかに頼っていたかがわかりました。チーズやブイヨンなど。」

ビーガン料理に取り組んだことで感じたことを話す、トップバッターの大場隆司さん。(三重テラス)。

なぜこの料理を作ることにしたのか、どういう点を工夫したのかをプレゼンをするのも審査対象です。

ビーガンが避けることが多い白砂糖を使わず黒砂糖でパスタ生地を作ったことで、生地の伸びが良くなったのだとか。

「for Living Well(よりよく生きるために)」が企業理念のアクアプランネット。幸せによりよく生きることをサポートする気持ちが、コンテストの出品作品にも表れています。

相手に喜んでもらうという「料理の基本」で、ビーガンの気持ちを考えながら作られた作品たち。そこから、最高のおもてなしを感じました。

カメラマン:Tsuyoshi Kamimura

☆2「Monte rossa(モンテロッサ)」北上瑞貴(きたかみみずき)さん

青森のりんごのコンポートと豆乳クリームを、モンテロッサ=赤い山に見立てました。限られた食材の中でも感動していただける料理にしたいとインパクトのある表情にした一皿。

ビーガン料理は華やかなメニューが少なく、茶色が多く地味になりがち。テーブルに運ばれた瞬間に、かわいい!と声が出るメニューは嬉しいですね。

カメラマン:Tsuyoshi Kamimura

☆3 Misto di Primi Piatti(ミスト ディ プリミィ ピィアッティ)渡邉敏史さん(Mano-e-Manoみなとみらい)

イタリア独特の文化である、パスタやリゾットなどの料理「プリモ・ピアット(前菜の後の、食事スタートの一皿目)」で、いろんな種類を一皿で食べちゃおうというメニューです。

ビーガン料理だと軽い仕上がりになりがちですが、逆にそれを生かすという発想で生まれました。

軽めの料理を一皿に合わせることで、盛りだくさん&ボリュームアップ。物足りないと言われがちなビーガンメニューの固定観念を覆す一皿です。

地元の素材のとんぶりをキャビアに見立てたフェデリーニに、イタリア産の栗と梨を白ワインを使ったリゾットといった素材のこだわりも感じられます。

ここからはベスト3の発表です!

第3位

カメラマン:Tsuyoshi Kamimura

☆4 「旬を美味しく 豆乳南瓜の自家製ニョッキ」服部佑介(はっとりゆうすけ)さん(Buzz丸の内)

揚げニョッキと茹でニョッキの二つの食感を味わえ、ソースはスープとしても味わえるという、一皿で色々な食べ方を楽しめるメニューです。

なかなかお店で見られない揚げニョッキ。周りのサクサク食感と中のモチモチはやみつきになります。

第2位は、トップバッターでご紹介した、「色々キノコのティンパッロ マッシュルームとイチジクのインサラータ〜森の香り〜」

そして、第1位!

カメラマン:Tsuyoshi Kamimura

☆5 秋の森のカンネッローニ 高佐侑矢(たかさゆうや)さん(Buzz丸の内)

なんてフォトジェニックなメニューなんでしょう!マッシュルームをキノコのカサにし、軸には同じくマッシュルームを練り込んだパスタで豆乳ベシャメルソースを包んでいます。

森の小道に落ちる木や木の葉をイメージしたごぼうはメープルシロップで味付け。


「ビーガン対応だからといって特別視せず、どんなお客様にも喜んでもらえるものができたので嬉しかったです。」と話す高佐さん(写真)。

風景をお皿の上で表現するのが好きなので、盛り付けたイメージから先に出来上がり、そこに食材を合わせていったそうです。

味をどうやって出すかは思考錯誤したそうで、グルタミン酸やイノシン酸の旨味についても考えました。

「ビーガン料理だと、コク・うまみがどうしても減ってしまって。メニューのイメージからキノコを使おうと思っていたので、その中で特別美味しかったマッシュルームを使うことで旨味を補いました。」

ビーガンというテーマに取り組んで、高佐さんの中で変化があったそうで、

「やってみるまでは、ビーガンのお客様に対応できるかな?という気持ちがありました。野菜だけで美味しさを出すのはまだまだ難しいです。

しかし、ビーガン料理を作ってみて、周りの人にもビーガンのことを伝えて、教えていきたい、という気持ちに変わりました。

あらかじめ知識があれば、急にお客様が来られても、いつでも美味しいメニューを用意することができるし、アイディアの出し合いもできますよね!」

ビーガンをテーマにする事で見えてきた、おもてなしの意味。

こうした企業での取り組みは、ただ単にビーガンに対応できるようになるということではないようです。

お客様を大事にする、いつでも最高の料理でお迎えするといった、飲食店の根本を改めて実感するきっかけにもなっています。

社長賞に選ばれたメニューからもそのことが伝わってきます。

カメラマン:Tsuyoshi Kamimura

こちらがそのメニュー。

☆6 豆乳チーズで仕上げるトマトリゾット 米ナスに包んで… 中野冬馬(なかのとうま)さん(Buzz丸の内)

中野さんは高校生で、最年少の決勝進出者です。コンペに出るにあたり、中野さんは夜遅くまで「ビーガンって何だろう?」と、その歴史から詳しく調べました。

そして、南イタリアのビーガン料理の原型と言われる野菜煮込み「チャンボッタ」を知ります。チャンボッタをイメージして、トマトソースとリゾットをあわせたこのメニューを作りました。


お迎えするお客様の背景を知り、歴史まで調べて理解しようとする気持ちが受賞の決め手です。


今回のコンペについて、社長の福政さんはこう語ります。

「ビーガンに”対応”するではなく、一人のお客様としてお迎えすること。そのことは、会社の基礎となる部分ですし、これからもより大切にしていきたい部分です。

お客様の文化や背景を尊重することが会社が目指していくものだと思っています。」

オリンピックの開催にあたり、大手企業が次々とオーガニック食材やビーガンメニューの導入にあたっています。

単に必要だから取り入れるのではなく、「多種多様なお客様をお迎えしよう!」という気持ちで取り入れる飲食店が、もっと広がっていくきっかけになればいいな、と感じた1日でした。


今回の入賞作品は、10/16~10/28の期間限定で提供されます!

どのメニューも秋を感じ、Vegewelもまた食べに行きたいメニューばかりです。是非足を運んでくださいね。

ちなみに、系列店の池袋PARCO・Mano-e-Mano(マーノエマーノ)ではVegewelがアドバイザーとして導入のお手伝いをさせていただき、6月からビーガンメニューを導入しています。

Mano-e-Mano 池袋パルコ店の場所や詳細な情報はこちら

Mano-e-Manoの記事はこちら

また、Mano-e-Manoみなとみらい店、TOKYO MERCATOでもビーガンメニューがあり、両店ともピザ窯で焼いた豆乳チーズのビーガンピザを楽しめるビーガンフレンドリーなお店です。

【入賞作品提供店舗】
※店舗によりメニュー名が異なる場合がございます
※カッコ内は各店舗での取り扱いメニューを記事内の番号で記載

Vegewel特典

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2017年10月16日~28日の期間中、掲載店舗でオーダー前にVegewelを見た!と言っていただいたお客様はワンドリンクがサービスになります!※サービスの詳細は各店舗にお問い合わせください

料理写真:カメラマンTsuyoshi Kamimura


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※記事の内容は取材時点のものであり、変更される可能性があります。来店時には、あらかじめお店にお問い合わせいただくことをお勧めします。

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Emika

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ベジのことならなんでも大好き!Vegewalkerとして今日もお出かけ中。「暮らしの中に”楽ベジ''を」をテーマに、Vegan歴13年と保育士を生かしたキッズ&ママ向けの簡単ベジスイーツを発信しています。

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